Diferencia entre pasteurización y esterilización
Diferencia Principal - Pasteurización vs Esterilización
Los alimentos consisten en diferentes nutrientes principales, como carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Como resultado del rico contenido de nutrientes en los alimentos frescos, son altamente susceptibles al deterioro microbiano. Por lo tanto, los alimentos a menudo se pasteurizan o esterilizan para destruir su carga microbiana patógena. Los alimentos pasteurizados y esterilizados se pueden almacenar durante un período de tiempo más largo en condiciones de refrigeración o condiciones atmosféricas normales, respectivamente. La esterilización es una técnica de conservación basada en la temperatura que se refiere a cualquier proceso que elimina o destruye todas las formas de vida y otros agentes biológicos principalmente en los alimentos. A diferencia de, La pasteurización es una técnica de conservación basada en la temperatura que se refiere a cualquier proceso que elimina o destruye todas las formas de microorganismos patógenos principalmente en los alimentos. Aunque este es el diferencia principal entre Pasteurización y Esterilización, las propiedades nutricionales y organolépticas de estos productos también pueden diferir entre ellos. Por lo tanto, es importante identificar la diferencia entre pasteurización y esterilización para seleccionar opciones más saludables. En este artículo, veamos la diferencia entre pasteurización y esterilización en términos de cambios de nutrientes y parámetros sensoriales.
¿Qué es la esterilización?
La esterilización se puede definir como cualquier proceso que elimine o destruya todas las formas de microorganismos y otros agentes biológicos (como las esporas) presentes en una región específica, como un alimento, una superficie, un volumen de líquido, material de empaque, medicamentos, instrumentos o en un medio de cultivo biológico. La esterilización se puede lograr con una o una combinación de estas tecnologías alimentarias, como calor, productos químicos, irradiación, alta presión y filtración. La esterilización es diferente del proceso de desinfección, higienización y pasteurización en que la esterilización erradica, desactiva o elimina todas las formas de vida y otros agentes biológicos.
¿Qué es la pasteurización?
La pasteurización es un proceso de calentamiento que destruye las bacterias patógenas dañinas calentándolas a una temperatura específica durante un período de tiempo determinado. Por ejemplo, la leche pasteurizada es una forma de leche que se calienta a una temperatura alta para destruir cualquier microorganismo patógeno dañino que pueda estar presente en la leche cruda. Luego, la leche pasteurizada se envasa en recipientes estériles en condiciones asépticas, como la leche envasada Tetra o la leche en botella de vidrio. Este proceso fue inventado por el científico francés Louis Pasteur durante el siglo XIX. El objetivo de los alimentos tratados térmicamente es producir alimentos que sean seguros para el consumo humano y mejorar su vida útil. Por lo tanto, los alimentos tratados con calor/alimentos pasteurizados tienen una vida útil más larga (por ejemplo, la leche pasteurizada UHT se puede almacenar durante unos 6 meses). La pasteurización es un método popular de tratamientos térmicos que se utiliza para producir leche y jugo de frutas de larga duración. Pero los productos pasteurizados deben almacenarse en condiciones de refrigeración porque este tratamiento térmico no es suficiente para destruir las esporas de los microorganismos patógenos. Sin embargo, el tratamiento térmico produce una alteración de las propiedades organolépticas (ej: sabor y color) y una ligera disminución de la calidad nutricional del alimento.
Diferencia entre pasteurización y esterilización
La diferencia entre pasteurización y esterilización se puede identificar en las siguientes categorías principales:
Definición
Esterilización: La esterilización es cualquier proceso que elimina toda forma de vida y otros agentes biológicos presentes en una superficie, alimento, material de empaque, volumen de fluido, medicación, instrumentos o en un medio de cultivo biológico.
Pasteurización: La pasteurización es un proceso que mata las bacterias patógenas en los alimentos líquidos.
Duración
Esterilización: La vida útil es más larga que los productos pasteurizados o tiene una vida útil prolongada.
Pasteurización: Los productos pasteurizados tienen una vida útil más corta en comparación con el producto esterilizado
Pasos de procesamiento (Ejemplo es la leche)
Esterilizado Leche: En la figura 1 se muestran varios pasos de procesamiento involucrados durante la esterilización de la leche.
Figura 1: Producción de leche esterilizada
Fuente: BAT para industrias de alimentos, bebidas y leche, junio de 2005
Leche pasteurizada: En la figura 2 se muestran varios pasos de procesamiento involucrados durante la pasteurización de la leche.
Figura 2: Proceso de pasteurización de la leche
Historia
Esterilización: La esterilización de alimentos fue descubierta por Nicolas Appert. Descubrió el enlatado de alimentos que ha ayudado a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Pasteurización: La pasteurización fue desarrollada por el científico francés Louis Pasteur durante el siglo XIX.
Destrucción de Microorganismos
Esterilización: La esterilización elimina todas las formas de microorganismos (deterioro y microbios patógenos) y sus esporas.
Pasteurización: La pasteurización solo elimina los microorganismos patógenos. Por lo tanto, los productos pasteurizados deben almacenarse en condiciones de refrigeración. Si el producto se expone al crecimiento microbiano, las condiciones ambientales deseables pueden contaminar los alimentos pasteurizados.
Formas de esterilización/pasteurización y clasificación en base al tratamiento térmico
Esterilización: La esterilización se puede lograr con uno o una combinación de calor, productos químicos, irradiación, alta presión y filtración. El autoclave es un método ampliamente utilizado para la esterilización por calor y generalmente utiliza la siguiente combinación de tiempo y temperatura 121 °C a 100 kPa durante aproximadamente 3 a 15 minutos para esterilizar un producto.
Pasteurización: La pasteurización se puede lograr con calor. La leche, por ejemplo, se puede pasteurizar en tres etapas diferentes. Son de ultra alta temperatura (UHT), alta temperatura de corta duración (HTST) y baja temperatura de larga duración (LTLT).
Solicitud
Esterilización:La esterilización se aplica principalmente en la industria alimentaria, cirugía médica, industria del embalaje, microbiología, etc.
Pasteurización: La pasteurización se aplica principalmente en la industria alimentaria (método de conservación de alimentos)
En conclusión, la gente cree que los alimentos crudos y frescos son una alternativa segura y saludable porque los alimentos pasteurizados o esterilizados generalmente se someten a varios tratamientos térmicos que resultan en la destrucción de algunos parámetros de calidad organoléptica y nutricional de los alimentos. Además, el consumo a largo plazo de leche cruda fresca es responsable de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos, pero la leche pasteurizada o esterilizada no es (o rara vez) es responsable de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos. Aunque, desde un punto de vista nutricional, los alimentos crudos y frescos son los mejores, los alimentos pasteurizados o esterilizados son seguros para el consumo humano.
Referencias:
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Montville, TJ y KR Matthews: introducción a la microbiología de los alimentos, página 30. Prensa de la Sociedad Estadounidense de Microbiología, 2005.
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