¿Cuál es la diferencia entre el dorado enzimático y no enzimático?
El diferencia principal entre pardeamiento enzimático y no enzimático es que el pardeamiento enzimático implica enzimas, incluidas la catecol oxidasa y la polifenol oxidasa, mientras que el pardeamiento no enzimático no implica ninguna acción enzimática.
El pardeamiento enzimático y no enzimático son dos tipos de procesos de pardeamiento responsables del cambio de color de los alimentos. El dorado puede ocurrir durante la preparación previa, el procesamiento o el almacenamiento de los alimentos.
¿Qué es el dorado enzimático?
El dorado enzimático es el cambio de color de los alimentos a marrón con el uso de enzimas. Generalmente, la polifenol oxidasa es la enzima responsable del pardeamiento enzimático. Esta enzima u otras enzimas catalizan la oxidación de fenoles en quinonas. Sin embargo, estas quinonas sufren polimerización, formando melaninas que pueden causar el color marrón en las frutas. Por lo tanto, el pardeamiento enzimático en frutas y verduras no es una reacción favorable. También puede causar grandes pérdidas económicas indeseables para los productores. Además, el pardeamiento enzimático es perjudicial para las frutas y verduras frescas, incluidas las manzanas y las papas, y los mariscos, como los camarones.
Figura 1: Pardeamiento enzimático en plátano
Además, el dorado enzimático es beneficioso para desarrollar el sabor del té y el color y el sabor de las frutas secas, incluidas las pasas y los higos. Sin embargo, el pardeamiento enzimático puede controlarse mediante reacciones químicas. También se puede controlar destruyendo los químicos responsables con calor. En las verduras, la destrucción de las enzimas ayuda a conservar el color en un proceso llamado escaldado. Además, el jugo de limón y otros ácidos que reducen el pH son importantes para preservar el color de la fruta.
¿Qué es el dorado no enzimático?
El pardeamiento no enzimático es un conjunto de reacciones químicas que tienen lugar durante la preparación o almacenamiento de los alimentos. Los dos tipos de dorado no enzimático incluyen la caramelización y la reacción de Maillard. La caramelización es una reacción química que ocurre en los alimentos cuando se calientan los carbohidratos o los azúcares. Generalmente, elimina el agua de los alimentos después de la isomerización y la polimerización. Por otro lado, la reacción de Maillard es otro tipo de reacción química que ocurre entre los aminoácidos y los azúcares reductores después de la adición de calor.
Figura 2: Pardeamiento enzimático
Además, en la reacción de Maillard, el grupo amino nucleofílico del aminoácido interactúa con el grupo carbonilo reactivo de los azúcares. Esto también puede formar un sabor mal caracterizado y moléculas de olor durante la reacción de Maillard. En general, el tipo de aminoácido determina el sabor resultante; por lo tanto, la reacción de Maillard sirve como base para la industria de los sabores. Además, este proceso se acelera en ambientes alcalinos.
Similitudes entre el dorado enzimático y no enzimático
- El pardeamiento enzimático y no enzimático son dos tipos de procesos que ocurren en los alimentos.
- Ambos pueden cambiar el color de los alimentos, desde crema o amarillo pálido hasta marrón oscuro o negro.
- Además, pueden ocurrir durante la preparación previa, el procesamiento o el almacenamiento de los alimentos.
- Su aparición puede variar en grado según el tipo de alimento y la extensión de la reacción.
- Además, el dorado puede ser deseable o indeseable.
- El dorado deseable hace que la comida sea deliciosa, altamente aceptable y un producto de calidad.
- El dorado contribuye al aroma, sabor y color del producto.
- Ejemplos de comida para buscar incluyen la corteza dorada del pan, todos los productos horneados, papas fritas, nueces tostadas, granos de café tostados y muchos otros alimentos procesados.
- El dorado indeseable puede deshidratar los alimentos, incluidos la leche, los huevos, las frutas secas, las frutas cortadas, los concentrados de jugo de frutas cítricas, la leche enlatada y el coco. También puede producir malos olores y malos sabores.
Diferencia entre pardeamiento enzimático y no enzimático
Definición
El pardeamiento enzimático se refiere a una reacción de oxidación que tiene lugar en algunos alimentos, en su mayoría frutas y verduras, provocando que los alimentos adquieran un color marrón, mientras que el pardeamiento no enzimático se refiere a un conjunto de reacciones químicas que tienen lugar durante la preparación o almacenamiento de los alimentos responsables de la formación de compuestos marrones, que son moléculas de sabor volátiles que afectan la calidad sensorial de los alimentos.
Ocurrencia
El pardeamiento enzimático implica reacciones enzimáticas, mientras que el pardeamiento no enzimático implica reacciones químicas.
Tipos
Además, el dorado enzimático utiliza enzimas como la catecol oxidasa y la polifenol oxidasa, mientras que la caramelización y la reacción de Maillard son tipos de dorado no enzimático.
Conclusión
En resumen, el pardeamiento enzimático y no enzimático son dos tipos de procesos que ocurren en los alimentos, cambiando el color, el olor y el sabor de los alimentos. Generalmente, el pardeamiento enzimático implica reacciones enzimáticas. Las enzimas responsables del pardeamiento enzimático incluyen la catecol oxidasa y la polifenol oxidasa. Mientras tanto, el pardeamiento no enzimático implica reacciones químicas que cambian el color a marrón en los alimentos. Sin embargo, los principales tipos de pardeamiento no enzimático incluyen la caramelización y la reacción de Maillard. Por lo tanto, la principal diferencia entre el pardeamiento enzimático y no enzimático es el tipo de pardeamiento.
Referencias:
Imagen de cortesía:
- “Plátano Barangan Indonesia” Por Midori – Trabajo propio (CC BY- SA 3.0) a través de Commons Wikimedia
- “Pardeamiento enzimático de aguacates” Por IBRay – Trabajo propio (CC BY-SA 4.0) a través de Commons Wikimedia
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